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Test fisici, chimici e biologici per stabilire la qualità de latte crudo

Per stabilire la qualità de latte crudo, gli operatori del settore lattiero-caseario hanno a disposizione diversi tipi di test. Verificare costantemente la qualità della produzione infatti, è importante per far si che il prodotto possa rimanere sempre entro i parametri di qualità previsti dalla normativa vigente, ma al tempo stesso un monitoraggio continuo ed efficace consente di poter intervenire rapidamente in caso di problemi salvaguardando la produzione ed evitando così sprechi o perdite dovute all’ inutilizzabilità dell’intera produzione.

Tra le tipologie di test maggiormente adoperati dagli operatori del settore ci sono i test fisici, quelli chimici e quelli biologici.

Test fisici

Questi sono utili solo quando la mastite è già in fase avanzata. Tra questi ci sono il test della ciotola di mungitura, il test del panno nero e il contenitore del test.

  • Test della ciotola di mungitura: il latte anormale viene raccolto su un tessuto nero steso sopra la ciotola, i grumi diventano così ben visibili.
  •  Test del panno nero: questo viene effettuato durante la preparazione della mucca per la mungitura. Consiste nel rilevamento di grumi nel latte facendo passare i primi getti attraverso una rete nera o usando un secchio appositamente progettato per questo tipo di operazione. È consigliabile eseguire questa procedura in tutte le mungiture, poiché oltre a rilevare il latte anomalo, vengono eliminati i batteri che si trovano normalmente in quantità maggiori nei primi getti.
  • Tazza di prova: qui vengono esaminati i primi getti di latte da ogni mungitura su una tazza a strisce dal fondo scuro. Coaguli, squame, fili, materiale fibroso, secrezioni acquose o colore anormale indicano che il latte non è normale e che ci sono probabili problemi.

Test chimici

Tra questi ci sono: la conduttività elettrica del latte, la cartina indicatrice della mastite e il test Whiteside.

  • Per quanto riguarda il test di conducibilità elettrica, la procedura chimica è molto variabile e in parte soggettiva, quindi non è raccomandata come test singolo. Il test di conduttività elettrica  è stato utilizzato nell’ultimo decennio come indicatore della mastite, e si basa sull’aumento della conduttività elettrica del latte a causa del suo maggiore contenuto di elettroliti, in particolare gli ioni di sodio e cloro, ed è stato sviluppato come metodo per monitorare lo stato della mastite nella mucca. Questa tecnica è importante, tuttavia i suoi limiti probabilmente ne limitano l’uso alle mucche che sono tenute in piccoli allevamenti o in laboratori con autoanalizzatori.
  • Indicatore di mastite: il metodo consiste in una speciale cartina sulla quale alcune gocce di latte vengono fatte cadere direttamente dal capezzolo. Il latte che dà un colore corrispondente ad un pH uguale o maggiore di 7 è considerato sospetto. Questo test rileva oltre il 50% del latte infetto.
  • Nel test Whiteside il latte viene miscelato con una soluzione di NaOH al 4% che provoca la gelificazione del latte formando grumi visibili. I grumi saranno più grandi quando il latte contiene più cellule somatiche. Per rendere più visibile la reazione, è conveniente usare una lastra di acrilico nero.

Test biologici

I test biologici più comuni sono il California Mastitis Test ed il conteggio delle cellule somatiche.

  • Il California Mastitis Test è un semplice test utile per rilevare la mastite subclinica valutando grossolanamente il conteggio delle cellule del latte. Non fornisce un risultato numerico, ma piuttosto un’indicazione se il conteggio è alto o basso, quindi ogni risultato al di sopra di una determinata soglia è considerato sospetto.
  • Conteggio delle cellule somatiche: fornisce informazioni molto utili per la gestione della mandria, nonché per l’agricoltore ed il veterinario. Sebbene questi test di monitoraggio non diagnostichino la causa o il tipo di infezione, avvisano comunque l’agricoltore ed il veterinario che si sta sviluppando un problema nella mandria o nel singolo animale, quindi consentono di intervenire rapidamente.
  • Questo metodo ha attualmente un’applicazione universale, in particolare nei laboratori di controllo dei prodotti lattiero-caseari o dedicati alla diagnosi o allo studio della mastite, utilizzando dispositivi di conteggio delle cellule somatiche latte quali BactoCount IBC e BactoCount IBCm, commercializzati da Bentley Instruments, i quali impiegano la citometria a flusso per stabilire in tempo reale e molto preciso quale sia la qualità del latte prodotto e se siano necessari interventi per migliorarla.